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Plats Algériens et du Maghreb




Pâtisseries Algériennes


 

 

 

 

 

 

 

 

21 juillet 2011 4 21 /07 /juillet /2011 15:46

Comme promis °°ici°° je prends le temps de vous mettre la recette de mon opéra en son intégralité. Elle a été très fortment inspirée de celui de Flo "Florilège gourmand", la recette d'origine est °°ici°° 

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Il est composé de biscuit joconde (comme tout opéra qui se respecte!), d'une crème au citron, d'une ganache aux deux chocolats (noir et au lait), d'un glaçage à la framboise et au chocolat blanc. Les biscuits ont été punchés avec un sirop de framboise.

Biscuit joconde:

5 gros oeufs

180 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

5 gros blancs d'oeufs

50 g de farine

100 g de sucre en poudre

35 g de beurre fondu tièdi

quelques gouttes de jus de citron

Préparation:

A l'aide d'un batteur électrique, battez ensemble les oeufs entiers avec le sucre glace.

Incorporez la poudre d'amande et la farine, bien mélanger. Montez les blancs en neige bien fermes avec quelques gouttes de citron, à mi parcours, incorporez le sucre en poudre par petites quantités afin de serrer les blancs.

Incorporez délicatement ces blancs en neige à la première préparation, à l'aide d'une maryse en évitant de faire retomber l'appareil.

Dressez 3 feuilles de papier sulfurisé (35 x 25 cm) sur des plaques de cuisson. Etalez sur les 3 feuilles une couche de pâte fine. Faites cuire une dizaine de minutes à 180°C. Réservez.

p1.jpg

Ganache aux deux chocolats:

230 ml de crème liquide entière à 30% de MG

130 g de chocolat au lait

150 g de chocolat noir

70 g de beurre mou

Préparation:

Chauffez la crème, y verser les chocolats coupés en morceaux, remuez (hors du feu) jusqu'à dissolution totale du chocolat. Incorporez le beurre dans la ganache tièdie, s'il reste des morceaux de beurre, utilisez un mixer plongeant. Laissez la ganache totalement refroidir elle va épaissir, surtout ne pas l'utiliser tant qu'elle est encore liquide. Réservez.

p3

Punch à la framboise:

200 g de sucre

200 ml d'eau

100 ml de coulis de framboises (préparé avec des framboises réduites en purée et passées au chinois)

1 c à c d'arôme de framboise

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Après avoir passé les framboises au chinois pour retirer les graines, déposez ce coulis dans une casserole, avec l'eau et le sucre. Chauffez jusqu'à dissolution totale du sucre. Incorporez hors du feu l'extrait et le colorant. Le punch s'utilise chaud ou tiède, si pendant le montage il refroidi, n'hésitez pas à le réchauffer un peu.

p4

Crème au citron:

4 oeufs entiers

6 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine

200 ml de jus de citron 

250 g de sucre

250 g de beurre

Préparation:

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Préparez un bain-marie, mettez-tous ces ingrédients dans la casserole (sauf la gélatine et le beurre), bien fouetter pour dissoudre le tout avant de faire cuire au bain-marie en remuant jusqu'à épaississement, sans jamais faire bouillir. Cette opération peut durer 15 minutes. Incorporez la gélatine bien essorée vers la fin. Laissez tièdir avant d'incorporer le beurre en fouettant pour le dissoudre.

Laissez refroidir totalement la crème avant de l'utiliser.

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Le glaçage à  la framboise:

200 g de crème liquide à 30% de MG

90 g de sucre en poudre

70 g de chocolat blanc

100 g de framboises réduites en purée (sans pépins)

1 c à c d'extrait de framboise

2 feuilles de gélatine

Colorant rouge ou rose

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème avec le sucre et le coulis de framboise, y faire fondre le chocolat blanc (hors du feu) incorporez l'arôme et le colorant puis la gélatine bien essorée. Laissez totalement refroidir avant de le dresser sinon il coulera sur les côtés.

orepa6.jpg 

Montage:

Faites fondre 70 g de chocolat noir, l'étaler sur le 1er biscuit, laissez sécher avant de retourner le biscuit (chocolat face vers le bas) cela va permettre de rendre de biscuit étanche. Imbibez généreusement la surface avec le punch à la framboise.

Etalez la moitié de la crème au citron. Punchez le deuxième biscuit, le déposer sur la crème au citron, face punchée vers le bas.

Punchez la 2ème face du biscuit puis étalez la ganache aux deux chocolats. Punchez le 3ème biscuit, déposez-le face punchée sur la ganache.

Enfin, punchez la 2ème face du 3ème biscuit, étalez le reste de crème au citron.

Laissez prendre au frais quelques heures.

Taillez les bords pour obtenir un rectangle de 30 x 20 cm environ. Cerclez avec un cercle pâtissier, versez le glaçage à la framboise, lissez si besoin à la spatule.

Faites prendre au frais plusieurs heures avant de retirer le cercle.

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Bon à savoir: ce gâteau doit se préparer minimum 24 heures à l'avance afin que les biscuits s'impreignent bien.

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commentaires

Amélia 06/07/2012 14:53


Magnifique réalisation!


Atek Saha!

Naouel 06/07/2012 17:56



merci



nadia 20/02/2012 13:17


bonjour, je ne me suis pas contenté seulement de regarder la photo de ce joli gateaux je l'ai donc tester, effectivment c'est beaucoup de travail dans la conception de ce gateaux, mais
franchement une réussite, très très bon il a été apprécié par mes proches.bravo!

Naouel 20/02/2012 16:22



Bonjour Nadia, je suis vraiment ravie de l'apprendre, merci de l'avoir testé, il est vrai que c'est beaucoup de travail mais avec un peu de patience on y arrive, je suis très heureuse de savoir
que tes proches l'ont apprécié. Merci pour ta confiance



fida 27/07/2011 00:13



waw quelle patience pour en faire un assi joli gateau , bravo bravo !!



Fleur 26/07/2011 14:03



bravo il est super!



Minouchka 25/07/2011 11:30



Tout simplement BRAVO !



Naouel 25/07/2011 12:42



merci minouchka, c'est très aimable




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